Otapa li se prah borovnice u vodi?

Čista borovnica u prahuse široko koristi u funkcionalnoj hrani, pićima, dodacima prehrani i nutricionističkim formulacijama. Međutim, jedno često tehničko pitanje od strane formulatora i kupaca je da li se čisti prah borovnice otapa u vodi. Ponašanje rastvorljivosti pomaže proizvođačima da optimizuju formulacije i postignu konzistentnu teksturu, boju i nutritivne prednosti u finalnim proizvodima.

Otapa li se prah borovnice u vodi?

Prašak od voća borovnice (prašak od cijelog voća) se ne otapa u potpunosti u vodi. Sok od borovnice u prahu je mnogo topljiviji u vodi-i lako se raspršuje.

Zašto se borovnica u prahu ne otapa lako?

Glavni razlog zašto se prah ploda borovnice ne otapa dobro u vodi su njena prirodna dijetalna vlakna i biljna struktura. Za razliku od soka u prahu, prah od cijelog voća zadržava većinu originalnih komponenti bobica, uključujući netopive materijale koji ne mogu formirati pravu otopinu.

Sadržaj nerastvorljivih vlakana

Cijele borovnice prirodno sadrže strukturna vlakna kao što su celuloza, lignin i hemiceluloza. Ova jedinjenja su kruta i ne rastvaraju se u vodi. Kada se prah ploda borovnice pomiješa s vodom, čestice vlakana upijaju vlagu i bubre, ali ostaju kao čvrste čestice. S vremenom, gravitacija uzrokuje da se ove hidratizirane čestice talože na dnu, zbog čega se vidljivi sediment često pojavljuje u napitcima napravljenim od voćnog praha.

Pectin Behavior

Borovnice takođe sadrže prirodni pektin, rastvorljiva vlakna koja se ponašaju drugačije od jednostavnih šećera. Pektin se može djelomično otopiti, ali ima tendenciju povećanja viskoziteta i može formirati gel-strukture u zavisnosti od pH i koncentracije. Umjesto stvaranja bistre otopine, pektin doprinosi zamućenju i blagom zgušnjavanju, što dodatno smanjuje percepciju potpunog rastvaranja.

Efekti veličine čestica

Mljevenje borovnica u prah od čistog voća borovnice smanjuje veličinu čestica, ali ne uklanja nerastvorljive strukture. Čak i fino mljeveni ili mikronizirani prahovi i dalje sadrže fragmente ćelijskog zida i čestice vlakana. Manje čestice se ravnomjernije raspršuju u vodi i poboljšavaju osjećaj u ustima, ali se još uvijek ne mogu otopiti na molekularnom nivou.

Hidrofobne komponente

Spoljna kožica borovnica sadrži voštane, lipofilne spojeve koji odbijaju vodu. Ove hidrofobne komponente smanjuju efikasnost vlaženja, uzrokujući da prah u početku lebdi i ponekad formira grudvice. Često je potrebno dodatno mešanje ili mešanje, što dodatno doprinosi utisku da je prah borovnice slabo rastvorljiv.

Zašto se sok od borovnice u prahu lako otapa?

Sok od borovnice u prahu ima odličnu topljivost u vodi uglavnom zato što se većina nerastvorljivih komponenti uklanja tokom obrade, ostavljajući za sobom spojeve koji se prirodno otapaju u vodi.

Uklanjanje nerastvorljivih komponenti tokom prerade soka

Jedan od glavnih razloga zašto se sok od borovnice u prahu dobro otapa u vodi je eliminacija nerastvorljivih materijala tokom proizvodnje. Kada se svježe borovnice prerađuju u sok, pulpa, dijelovi kože i većina dijetalnih vlakana uklanjaju se kroz korake filtracije i bistrenja. Suspendirane čvrste tvari se značajno smanjuju, ostavljajući tekućinu koja uglavnom sadrži u vodi{2}}nutrijente rastvorljive i fitokemikalije. Budući da nema nerastvorljivih komponenti biljne ćelijske stijenke, rezultirajući prah ne stvara sediment kada se pomiješa s vodom, što omogućava mnogo glađe i ujednačenije rješenje u poređenju sa prahom cijelog voća.

Sušenje raspršivanjem s funkcionalnim nosačima

Čisti sok od borovnice u prahu se obično proizvodi korištenjem-tehnologije sušenja sa agensima kao što su maltodekstrin ili arapska guma. Ovi nosači igraju nekoliko važnih uloga. Oni poboljšavaju protočnost praha, smanjuju higroskopnost, sprečavaju zgrušavanje i poboljšavaju trenutnu kvašenje kada prah dođe u kontakt s vodom. Kao rezultat, prah se brzo raspršuje bez stvaranja grudvica. Nosači također pomažu u kapsuliranju osjetljivih spojeva poput antocijanina, poboljšavajući stabilnost uz održavanje izvrsnih performansi rehidratacije.

Prirodni hemijski sastav{0}}topiv u vodi

Hemijski profil praha soka od borovnice dodatno objašnjava njegovu visoku rastvorljivost. Uglavnom sadrži jednostavne šećere (glukozu i fruktozu), organske kiseline (kao što su limunska i jabučna kiselina), antocijanine i druge{1}}polifenole rastvorljive u vodi. Ovi molekuli se lako rastvaraju na molekularnom nivou u vodenim sistemima. Budući da formulaciji nedostaju nerastvorljiva vlakna i strukturna biljna tkiva, sok od borovnice u prahu može se brzo otopiti i proizvesti bistar ili jednolično obojen napitak sa minimalnim ostatkom.

Voćni prah protiv soka u prahu

Kako odabrati prah od borovnice?

Formulacija pića
U sistemima pića, izbor između voća borovnice u prahu i soka od borovnice u prahu zavisi uglavnom od željene teksture i bistrine. Za bistra ili spremna-za-napitka, proizvođači obično biraju sok u prahu jer se brzo otapa, proizvodi minimalan talog i daje atraktivnu, prozirnu ljubičastu boju koja poboljšava privlačnost potrošača. Nasuprot tome, prah od voća borovnice je prikladniji za gušće oblike napitaka kao što su smutiji, proteinska pića i napitci na bazi jogurta-. Njegov sadržaj prirodnih vlakana doprinosi tijelu i viskoznosti, stvarajući bogatiji osjećaj u ustima koji se dobro uklapa u ove primjene.

Proizvodnja kapsula i tableta
Za dijetetske suplemente u obliku kapsula ili tableta, topljivost općenito nije kritičan faktor jer se prašak konzumira direktno, a ne raspršuje u tekućini prije uzimanja. U ovim slučajevima se često preferira prašak od voća borovnice u rasutom stanju zbog njegovog cjelokupnog-sastava voća, većeg sadržaja dijetalnih vlakana i jačeg "prirodnog" ili "čistog" pozicioniranja, što može poboljšati marketinšku vrijednost i percepciju potrošača.

Pekarske aplikacije
Voće borovnice u prahu također ima dobre rezultate u pekarskim proizvodima kao što su kolači, kolačići i hranljive pločice. Prisustvo vlakana može poboljšati strukturu proizvoda i zadržavanje vlage, dok je otapanje nepotrebno tokom obrade. Osim toga, prašak održava prihvatljivu stabilnost pod tipičnim temperaturama pečenja, što ga čini pogodnim za termički{2}}obrađene formulacije hrane.

Zaključak

Prašak borovnice se ne otapa uvijek u vodi, a ovo ponašanje ovisi o vrsti proizvoda. Prašak ploda borovnice ne može se lako otopiti jer sadrži prirodna biljna vlakna, netaknute ćelijske strukture i netopive komponente koje ostaju suspendirane, a ne stvaraju pravu otopinu. Ovo je normalno fizičko svojstvo i često ukazuje na prirodniji, cjeloviti-sastav hrane.

Nasuprot tome, sok od borovnice u prahu se lako otapa jer se nerastvorljivi materijali uklanjaju tokom obrade, ostavljajući uglavnom u vodi{0}}topiva jedinjenja kao što su šećeri, kiseline i antocijanini. Dodavanje nosača i tehnologije-sušenja raspršivanjem dodatno poboljšava rastvorljivost.

Razumijevanje ove razlike pomaže potrošačima i proizvođačima da odaberu pravi proizvod na osnovu potreba aplikacije. Ako su nutritivna potpunost i vlakna prioriteti, voćni prah je poželjniji. Ako je potrebna trenutna rastvorljivost i bistrina pića, sok u prahu je bolja opcija. Guanjie Biotech je dobavljač prirodnog praha borovnice. Možemo vam obezbijediti odgovarajući prah borovnice koji odgovara vašim potrebama. Dobrodošli da se raspitate kod nas nainfo@gybiotech.com.

Reference

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW, & Huyskens-Keil, S. (2008). Fenolni profil i antioksidativna aktivnost visokožbunaste borovnice (Vaccinium corymbosum L.) tokom sazrevanja i zrenja plodova. Food Chemistry, 109(3), 564–572.

[2] Cho, MJ, Howard, LR, Prior, RL, i Clark, JR (2004). Flavonoidni glikozidi i antioksidativni kapacitet različitih genotipova kupine i borovnice utvrđeni tečnom hromatografijom/masenom spektrometrijom visokih performansi. Časopis za nauku o hrani i poljoprivredi, 84(13), 1771–1782.

[3] Rodríguez{1}}Amaya, DB (2016). Prirodni prehrambeni pigmenti i boje. U antocijanima: hemija, analiza i stabilnost (pp. 45–67). Wiley{10}}Blekvel.

Thakur, BR, Singh, RK, & Handa, AK (1997). Hemija i upotreba pektina - Pregled. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(1), 47–73.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dijetalna vlakna i vlakna-bogati-proizvodima prerade hrane: karakteristika, tehnološka funkcionalnost i komercijalne primjene. Food Chemistry, 124(2), 411–421.

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. (2007). Primjena-sušenja raspršivanjem u mikrokapsuliranju sastojaka hrane: pregled. Food Research International, 40(9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Službene metode analize (21. izdanje). AOAC International. (Metode za određivanje dijetalnih vlakana).