Prah od sušenog zmajevog voćačesto ima mnogo više šećera na 100 g od svježeg voća, ne zato što voće magično postaje slađe, već zato što se voda uklanja i zato što neki komercijalni praškovi sadrže koncentrirane sokove ili nosače za sušenje koji mijenjaju sadržaj ugljikohidrata. U nastavku objašnjavam tačno zašto.
Šta "visoko šećera" znači - svježeg voća u odnosu na prah?
Kada ljudi pitaju da li je hrana "visoka šećera", oni obično misle "koliko grama šećera na 100 g (ili po porciji)?" Svježe voće zmaja/pitaya sadrži jednocifrene-do niske-tinejdžerske grama šećera na 100 g (tipične vrijednosti: ~7–13 g šećera/100 g u zavisnosti od sorte i zrelosti). Ovo stavlja svježu pitaju u isti opći plan kao i mnoga drugo voće (umjereno šećer, sa znatnom količinom vode i vlakana).
Međutim, kada se isto voće pretvori udprašak od pečenog zmajevog voća(sušeno zamrzavanjem-ili raspršivanjem{1}}), u suštini se uklanja sva voda. Uklanjanjem vode se koncentrišu čvrste tvari voća - uključujući šećere - tako da su grama šećera na 100 g praha daleko veće nego u svježem voću. Komercijalni zamrznuti-prašci od zmajevog voća obično navode vrijednosti šećera koje mogu biti nekoliko desetina grama šećera na 100 g praha ružičastog pitaya zmajevog voća (primjeri: proizvodi koji navode ~40–56 g šećera na 100 g praha). Ta razlika je prvenstveno u "efektu koncentracije" od uklanjanja vode, a ne u tome što voće na neki način stvara dodatni šećer.
• Svježe zmajevo voće (po ~100 g):
ugljikohidrati ~12–16 g, šećeri ~7–13 g. (USDA / mainstream nutricion sažeci).
• Zamrzavanje-osušeni ili raspršivanjem-pitaya u prahu (po ~100 g):
Ukupni ugljikohidrati obično 60-75 g i šećeri ponekad 40-56 g pitaye u prahu, ovisno o tome da lidprašak od pečenog zmajevog voćaje čisto voće ili sadrži dodane nosače/sastojke. Primjer oznake: jedan dobavljač navodi ukupne ugljikohidrate ~70,5 g sa šećerima ~56,2 g na 100 g praha. Drugi unosi u bazi proizvoda za zamrznuto-prašak pitaya u prahu pokazuju kalorije i ugljikohidrate po 100 g pitaya zmajevog voća u prahu u skladu sa koncentriranim šećerima.
100 g sušenog pitaya u prahu ≠ 100 g svježeg voća. Ako uporedite na bazi 100 g, prah će skoro uvijek pokazati veći šećer (i kalorije) jer je voda uklonjena.
Zašto suvi koncentrovani šećer?
Svježa pitaya je ~80–90% vode (zavisi od sorte i zrelosti). Pretpostavimo da 100 g svježeg voća sadrži 10 g šećera i 90 g vode. Ako uklonite većinu vode (npr. sušenjem zamrzavanjem-) i na kraju dobijete 10 g suhe krute tvari, tih 10 g uključuje gotovo svih originalnih 10 g šećera -, tako da na 100 g praha taj šećer sada iznosi 100 g šećera u hipotetičkoj skali (očigledno je fizička koncentracija nemoguća jer je koncentracija ostalih čvrstih tvari višestruka). U stvarnim proizvodima, brojevi su skalirani tako da je mala porcijadprašak od pečenog zmajevog voćaodražava sadržaj šećera u mnogo većoj težini svježeg voća.
Kašika soka od zmajevog voća u prahu može predstavljati desetine ili čak stotine grama svježeg voća što je ekvivalentno šećerima i kalorijama.
Postoje dvije uobičajene industrijske metode ekstrakcije za proizvodnju pitaya praha.
Liofilizacija{0}}(liofilizacija)
Voće se zamrzava, a zatim se sublimacijom uklanja voda. Sušenje zamrzavanjem{1}}očuva boju i mnoge hranljive materije i koncentriše rastvorljive čvrste supstance (šećere) u lagani prah. Čisti praškovi-osušenog voća koji sadrže samo voće neće imati dodati šećere, ali njihov šećer na 100 g je jednostavno voćni šećer koncentriran uklanjanjem vode. Studije i paneli o ishrani proizvoda pokazuju zamrzavanjeosušeni prah od zmajevog voćasa visokim šećerom na 100 g iz tog razloga.
Smoli-sušenje ili sušenje
Proizvođači često dodaju nosače (obično maltodekstrin) kako bi poboljšali protok praha, smanjili ljepljivost i pomogli stabilnost na policama. Sami nosači su ugljikohidrati (maltodekstrin je brzo svarljiv derivat škroba) i dodaju se ukupnom sadržaju ugljikohidrata izmjerenom u konačnom prahu. U nekim procesima, koncentrati voćnih sokova (koji su bogati šećerom) mogu se koristiti kao sirovina. Ako je tako, dobijeni prah od zmajevog voća može efektivno biti koncentrirani šećerni proizvod. Istraživački i industrijski članci opisuju rutinsku upotrebu maltodekstrina i drugih nosača u sušenju voćnih ekstrakata i primjećuju kako postotak nosača utječe na gustinu i sastav praha.
Važne razlike kada čitate etikete:
• "100% čist pitaya u prahu (liofilizovano-sušeno)" - bez dodanog šećera, ali koncentrirani šećeri na 100 g uklanjanjem vode.
• "Prah od sušenog zmajevog voća(sadrži maltodekstrin ili koncentrat soka)" - dodani ugljikohidrati iz nosača ili koncentrata. Učinak ukupnog šećera i glikemije može biti veći ili drugačiji.
• Tvrdnja "bez dodanog šećera" može biti tehnički istinita čak i ako su šećeri visoki - jer su šećeri svojstveni koncentrovanom voću.
Da li je pitaja u prahu "visoka šećera"?
U poređenju sa istom težinom svježeg voća. Da, prah sušenog zmajevog voća ima više grama šećera na 100 g, jer je voda uklonjena.
U poređenju sa tipičnim veličinama porcija koje se koriste u receptima. Često nije alarmantno visok ako koristite male porcije (kašičica ili žlica), ali to ovisi o koncentraciji proizvoda i učestalosti upotrebe.
Ako proizvod sadrži dodane nosače ili koncentrate (maltodekstrin, koncentrati sokova), on može biti još veći i imati veći glikemijski učinak.
Preporuke
Uvijek čitajte oznaku nutritivne vrijednosti: uporedite "šećere" i "ugljikohidrate" po porciji i po 100 g.
Preferirajte praškove-smrznuto-osušeno cijelo voće s oznakom "100% pitaya / 100% dragon fruit" ako želite minimalne dodatke. Oni su još uvijek-koncentrirani, ali ne sadrže dodane nosače. Ako kontrolišete nivo glukoze u krvi, izmjerite porcije i uparite prah s vlaknima/proteinima kako biste usporili apsorpciju. Izbjegavajte pudere koji kao sastojke navode maltodekstrin ili šećer. Zdravlje
Za nabavku sastojaka ili rasuti prah od zmajeva, zatražite od dobavljača crvene pitaje u prahu Certifikat analize (CoA) koji pokazuje približan sastav (vlaga, ukupni ugljikohidrati, šećeri, vlakna) kako biste mogli uporediti serije. Guanjie Biotech je velika količina Dobavljač praha od zmajevog voća, može dati podatke o sastavu serije na zahtjev. Ako vam je potreban prah od sušenog zmajevog voća, dobrodošli da se raspitate kod nas nainfo@gybiotech.com.
Reference
[1] Healthline. "Zmajevo voće: ishrana, prednosti i kako ga jesti." Healthline. (Hranljive činjenice za svježe zmajevo voće).
[2] Verywell Fit. "Hranljive činjenice zmajevog voća i zdravstvene prednosti." (sažima USDA vrijednosti; svježi voćni šećeri i ugljikohidrati).
[3] Glimja / RAW Pink Pitaya Powder - tabla za ishranu proizvoda (primjer koji prikazuje zamrznuto-prašak osušene pitaya: ukupni ugljikohidrati ~70,5 g, šećeri ~56,2 g na 100 g).
[4] Li, S., et al. "Komparativna analiza uticaja tri metode sušenja na nutritivne i bioaktivne spojeve." Hrana / PMC (2023). (diskusija o tome kako zamrzavanjem-sušenje i raspršivanje-utječu na sastav i zadržavanje hranjivih tvari).
[5] Paiva, YF, et al. "Maltodekstrin kao pomoćno sredstvo za sušenje u liofilizaciji voćnih mješavina." Foods/PMC (2023). (o upotrebi maltodekstrina/nosača u liofilizaciji i kako nosači utiču na svojstva i sastav praha).
[6] EatThisMuch/Nutritionix/stranice o ishrani drugih proizvoda za smrznute-praške pitaya (primjeri unosa koji pokazuju visoku gustinu kalorija/ugljikohidrata za oblike praha). Pojedi ovo mnogo+1
[7] Making.com. "Očistite svoju etiketu, sušite voćne ekstrakte bez upotrebe nosača." (članak iz industrije koji objašnjava zašto proizvođači koriste maltodekstrin i kompromise).
